“O champanhe também é um vinho, e não apenas uma bebida de festa”, disse o chef

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Como o Les Crayères está incrustado na região de Champanhe, Elena fez questão de mostrar aos brasileiros que pagaram R$ 350 por seu jantar como champanhe e comida combinam bem, algo que não é comum de se experimentar mesmo na França. “Há uma diversidade muito grande de champanhes, vários não muito conhecidos. Quero que as pessoas não se esqueçam de que o champanhe também é um vinho, e não apenas uma bebida de festa”, disse o chef de 35 anos. Assim, o “Legras & Haas Rosé – Brut Tradition”, por exemplo, foi degustado com “Vieiras e Alcachofras Barigoule e Vinagrete de Trufas Negras”, já que neste champanhe as notas de vinho são fortes e combinam bem com as alcachofras. Enquanto isso, o “Legras & Haas – Millésimé 2002” acompanhou o “Tartare de Vitela na Faca com Camarões e Berinjela Agridoce” e o robalo.

Nos pratos, Elena deixou perceber os degraus de habilidade que separam um bom cozinheiro de alguém realmente talentoso. Em geral, quando o nome é algo como “Robalo ao Limão e Perfume de Manjericão”, o que se prova é... um robalo com limão e perfume de manjericão. No caso do francês, a descrição do “Robalo Estilo Dugléré, Beterraba e Enguia Defumada” sugere pouco, mas oferece muito ao paladar. A garrafinha de cerâmica de ares japoneses esconde um bouillon de aromas orientais complexos. O coentro, tão amado nas cozinhas nordestinas, mas temido por paladares pouco acostumados, faz par perfeito com a adocicada beterraba.

Já o “Sagu com Manga, Jogo de Gostos e Texturas” promete e cumpre. A sobremesa com sabor de infância vem na forma de delicadas bolinhas com leve creme de limão e sorbet de manga. A fruta com cara de Brasil foi usada em mais uma sobremesa, o “Chocolate com Manga para Amadores de Contraste”. Na França, Elena costuma elaborar menus usando a mesma fruta, em geral as vermelhas, em duas combinações: uma com creme mais ácido, e outra com chocolate. “Assim, há duas percepções para o mesmo produto”, afirma ele, que se encantou com a diversidade das frutas brasileiras em sua visita ao Mercado Municipal de São Paulo e aguardava ansiosamente o momento de comer feijoada. Mariane Morisawa

No “ROBALO ESTILO DUGLÉRÉ, BETERRABA E ENGUIA DEFUMADA”, o bouillon dá perfume oriental, o créme frâiche oferece frescor e acidez, e o coentro faz par com o doce da beterraba

Carreira premiada

• Foi em fevereiro de 2005 que Didier Elena, nascido em Mônaco, assumiu o cargo de chef executivo do Les Crayères, elegante castelo que funciona também como hotel e fica em Reims, na região francesa de Champanhe. Além das duas estrelas no Michelin que conquistou para o restaurante, ele foi eleito chef do ano pelos guias Champerard, Pudlowski e Gault et Millau.

• E pensar que Elena quase foi médico. Ele estava estudando quando conheceu por acaso Alain Ducasse e se encantou pela paixão do chef mais estrelado do mundo, que o iniciou na cozinha, no restaurante Louis XV, em

• 1989. Começava ali a carreira bem-sucedida de Elena, que passou pelas cozinhas do Paul Bocuse, La Coupole e The Essex House, e foi consultor culinário de três livros de Ducasse.