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Em sua aula no GULA & DESIGN BOA MESA GOURMET, Alex Atala pediu: "Desfoquem seu registro cultural sobre o chocolate". Ele mostrou molho de chocolate ácido com filé mignon curado e mousse de chocolate com sabor de bacon |
Preparem seu paladar para novidades, abram seu corações e mentes. Assim deveria ter começado a aula que o chef Alex Atala deu na quarta 15, no evento gastronômico Gula & Design Boa Mesa Gourmet. Ao invés disso, ele fez um pedido quase enigmático às mais de 40 pessoas presentes: "Desfoquem seu registro cultural sobre o chocolate". A partir disso, poderia vir de tudo, mas ninguém estava de fato preparado para provar a mousse de chocolate com sabor de bacon ou o molho de chocolate ácido, que em nada lembrava o sabor que conhecemos do chocolate, mas que caía como uma luva sobre o filé mignon curado.
"Aprendemos na primeira infância que o chocolate é doce. E, porque é exatamente nessa fase que criamos fortes laços emocionais com o alimento, sua doçura não nos parece estranha", explica o chef. "Mas quem disse que o cacau, que nasceu fruta, não pode ser salgado, como encontramos em outras culturas?" A partir daí, o chef saiu a fazer combinações com o ingrediente, unindo sabores por oposição ou aproximação.
"O chocolate vem do grão tostado do cacau. Se tem fogo no processo,  tem fumaça, então por que não juntar um toque de defumado à clássica mousse?" E lá foi ele agregar ovos, creme de leite, açúcar e chocolate a uma pitada de sal defumado e uma boa dose de azeite. Estava pronta uma mousse de chocolate salgada, que ao fechar dos olhos remetia facilmente a um churrasco, com generosas fatias de bacon assando sobre as carnes. A semelhança de sabores e aromas não era mera coincidência. O excesso de gordura aliado ao toque defumado em um produto salgado nada mais é do que a formulação do próprio bacon. "É o que chamo de pensamento lateral. Você tem que compreender o processo para poder aplicá-lo de outra forma, usando os mesmos princípios."
Para provar novamente sua teoria criativa, Atala resgatou a simplicidade e perfeição da combinação de trufa e ovo frito. No lugar do óleo de fritura, o chef valeu-se de manteiga de trufa, e em vez do ovo, colocou chocolate branco. Estava pronta a trufa de trufa.
Apaixonado que é pelos produtos brasileiros, Atala não se contentou em ficar apenas com o chocolate produzido com os grãos de cacau. De suas pesquisas já surgiu até mesmo uma versão feita com os grãos tostados do cupuaçu, fruta que segundo ele tem 30% de gordura a mais que o cacau. O problema, que agora ele tenta resolver junto à fabricante francesa Valhona, é o controle da acidez e da rápida fermentação dos grãos devido ao clima úmido da Amazônia.
Enquanto isso, Atala aguarda o grande "boom" do mercado de chocolates no Brasil. "O que aconteceu com o vinho e com o café agora estará acontecendo com o chocolate. Com a entrada dos melhores fabricantes do mundo e a melhora do nosso cacau, o mercado nacional se nivelará por cima e vamos começar a entender o que é realmente um bom chocolate", diz o chef. Juliana Bianchi |
Muito além do chocolate