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Como qualquer rapaz de 23 anos, Raphael Durand Despirite gostaria de viajar nos fins de semana, ou de vez em quando amanhecer numa balada. Isso não tem sido possível desde que assumiu a cozinha do Marcel, propriedade de sua família há mais de 50 anos. Menos ainda nos últimos meses, em que implantou o menu Cozinha de Autor, que ele acaba de renovar com pratos mais primaveris.

O salão do tradicional restaurante continua com suas cadeiras de madeira escura e sóbrios padrões quadriculados. Os souflés, marca registrada do Marcel, permanecem fortes. Mas outras alterações se notam. “Peguei pratos clássicos como pato com laranja e mexi na técnica. Em vez de assar no forno, faço a vácuo”, diz Raphael. No Cozinha de Autor, ele aposta em criações mais vanguardistas. As inspirações vêm das mais diversas fontes. O foie gras acompanhado de frutas quase virou clichê. Raphael, então, acompanha a iguaria de molho reduzido de beterraba, também de sabor doce. A montagem do prato segue a linha de Michel Bras, bastante elegante e minimalista, em que tudo se pode comer. A história do “Polvo no Carvão e Ratatouille à Minha Maneira” é curiosa. Por causa do desenho animado, um jornal solicitou ao chef que fizesse uma ratatouille. A idéia do polvo veio de um dos vendedores de churrasquinho no carvão que ele viu pelas ruas de São Paulo.

Depois de uma temporada em Portugal, Raphael se dirige à Espanha, de onde pretende voltar cheio de inspirações. Sem abandonar suas próprias raízes. “O Brasil é a bola da vez”, acredita o chef, que tem resgatado ervas como cidreira e poejo. A curiosidade, ele credita ao convívio com o avô, fundador do restaurante e o homem que o ensinou a comer. “Meu maior medo era que achassem que eu estava aqui só por causa da família”, diz Raphael. A julgar pelas suas últimas invenções, ele não tem o que temer.

	O chef Raphael Durand Despirite, 23 anos, implantou o menu Cozinha de Autor. À esq., “POLVO NO CARVÃO E RATATOUILLE À MINHA MANEIRA” (R$ 11): inspiração no desenho animado e no churrasquinho de rua. Acima, “BACALHAU COZIDO A VÁCUO COM PURÊ DE ALCACHOFRAS, FOLHAS DE POEJO DO JARDIM E PIMENTÕES CONFEITADOS” (R$ 63) e, abaixo, “CORDEIRO DE REDUÇÃO DE VINHO DO PORTO E ROLINHO DE LEGUMES TOSTADOS” (R$ 45)